Кулинарные рецепты

Первое сообщение в теме :

Хочу приготовить мужу шарлотку. В интернете очень много рецептов предлагают, а какой из них выбрать - не знаю. Может, у кого-то есть свой фирменный рецепт шарлотки? Поделитесь, заранее спасибо :-)

Приготовление джемов

Джемы, как и варенье, приготавливают от свежих, спелых, целых или на-
резанных плодов. Разница между ними состоит в том, что сироп варенья
должен быть светлым и прозрачным, а плоды сохранить свою целость, в то
время как сироп джема может быть желированным, а фрукты до известной
степени разварившимися. Поэтому джем можно варить сразу в большом коли-
честве. Его варят, как и варенье, в широкой посуде (тазах) на сильном
огне. Более крупные плоды режут кусочками, чтобы они легче пропитались
сиропом. Обычно джем варят из фруктов, содержащих пектин, который вызы-
вает желирование. Если для приготовления джема используют фрукты, не со-
держащие пектина, в него обычно добавляют богатый пектином яблочный или
айвовый сок. Винную кислоту добавляют за 3 - 4 минуты до снятия джема с
огня. В джем из более кислых фруктов достаточно положить 1/2 чайной лож-
ки винной кислоты на 1 кг фруктов, а при употреблении других фруктов - 1
чайную ложку. Готовность джема определяют так же, как и готовность ва-
ренья, налив каплю сиропа на фарфоровое блюдечко. Готовый джем перекла-
дывают горячим в хорошо высушенные прогретые стеклянные банки. Хранить
его следует в сухом и прохладном месте.

Джем из груш

3 кг груш, 1 1/2 кг сахара, 2 1/2 стакана воды, 2 чайных ложки винной
кислоты.

Обмыть груши и разрезать каждую из них на 4 части. Удалить сердцевину
и семена и засыпать сахаром. Выдержать с сахаром одну ночь, на другой
день влить воду и варить на умеренном огне, добавив 3 - 4 штуки гвоздики
и несколько кусочков корицы. Когда сироп приобретет густоту сиропа ва-
ренья, добавить винную кислоту. Проварить джем еще 2 - 3 минуты, снять с
огня и в горячем виде переложить в хорошо высушенные стеклянные банки.

Джем из зеленого инжира

1/2 кг. зеленого инжира, 1 кг сахара, 2 1/2 стакана воды, 1 чайную
ложку винной кислоты.

Обмыть инжир и проварить по 10 минут, меняя 3 - 4 раза воду, обливая
после каждой варки холодной водой. Нарезать плоды на четыре части. Сва-
рить густой сироп из сахара и воды, снять с огня, засыпать в него инжир
и выдержать известное время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом. За-
тем варить до необходимой густоты (как варенье из инжира), добавить 1
чайную ложку винной кислоты и варить еще 3 - 4 минуты. Снять джем с ог-
ня, немного охладить и переложить в стеклянные банки. На другой день,
когда на поверхности джема образуется пленка, закрыть банки кружками из
пергаментной бумаги, обвязать и поставить в сухое и прохладное место.

Джем из клубники и черешен

3 кг. клубники, 3 кг. черешен (ягоды должны быть спелые и крепкие), 1
1/2 кг. сахара.

Ягоды перебрать, у клубники удалить чашелистики, а у черешен - кос-
точки и плодоножки и варить, не добавляя воды. Доведя массу до сгущения,
добавить сахар. Варить джем, мешая деревянной ложкой или лопаткой, до
тех пор, пока при помешивании будет оставаться просвет на дне посуды.
Готовый джем переложить горячим в хорошо высушенные н прогретые банки.
Держать их 1 - 2 дня открытыми, чтобы на поверхности образовалась защит-
ная пленка, после чего закупорить и хранить в сухом и прохладном месте.

Варенье из спелого инжира

1 кг сахара, 30 штук инжира.

Очистить инжир от кожицы и опустить его в известковую воду на 1/2 - 1
час. Затем хорошо промыть, отцедить воду и засыпать в сгущенный сироп.
За 2 - 3 минуты до снятия с огня добавить 1 чайную ложку винной кислоты.
Так как сироп этого варенья, остывая, становится более жидким, необходи-
мо вторично проварить варенье до необходимой густоты.

Варенье из малины

Ягоды малины очень нежные, легко мнутся и портятся, поэтому варенье
из них рекомендуется варить в день сбора.

1 кг. спелой, но крепкой малины, 2 кг сахара, 2 чайные ложки винной
кислоты.

Малину перебрать и удалить листики. Если ягоды чистые, собранные в
лесу или на садовом участке, то можно ее не мыть. Ягоду приобретенную в
магазине или на рынке, лучше промыть в дуршлаге, опустив его в чистую
холодную воду. Сварить густой сироп из сахара и воды, слегка охладить и
засыпать в него малину. Выдержать около 1/2 затем варить до тех пор, по-
ка капля сиропа, налитая на холодное блюдечко, не перестанет расплы-
ваться. Добавить винную кислоту и проварить варенье еще 2 - 3 минуты.
Снять с огня и встряхнуть посуду с вареньем, чтобы пена и семечки всплы-
ли на поверхность. Удалить их шумовкой. Выдержать варенье 3 - 4 часа,
затем переложить в банки.

Варенье из лепестков розы

Для этого варенья используют очень ароматную красную масличную розу.

200 г. лепестков, 1 кг. сахара, 2 стакана воды, 1 чайная ложка винной
кислоты.

Снять лепестки с цветка, удалить тычинки, затем ножницами обрезать
белую твердую часть. В жидкий сироп, приготовленный из сахара и воды,
опустить лепестки. Варенье варить на сильном огне до готовности сиропа.
После этого добавить винную кислоту и варить еще 2 - 3 минуты. Таким же
способом при таком же весовом соотношении можно сварить варенье из ле-
пестков белой лилии, акации, фиалки.

Варенье из вишен

1 1/2 кг. вишен, 2 кг. сахара, 3 - 3 1/2 стакана воды, 1/2 чайной
ложки винной кислоты.

Промыть вишни, удалить косточки. Сварить густой сироп из сахара и во-
ды, затем отодвинуть от огня. В сироп засыпать вишни, выдержать 1 - 2
часа, а затем варить на сильном огне, снимая периодически пенку. Варить
до необходимой густоты сиропа, за 3 - 4 минуты до снятия с огня добавить
винную кислоту. Снять с огня и, встряхивая посуду внимательно удалить
пену. Выдержать варенье 3 - 4 часа, чтобы фрукты пропитались сиропом,
затем разложить в банки.

Варенье из черешен

1 кг. черешен, 1 кг. сахара, 3 стакана воды, 1 чайная ложка винной
кислоты.

Промыть ягоды, удалить плодоножки и косточки. Засыпать черешню в гус-
той, предварительно подготовленный сироп из сахара и воды. Выдержать в
стороне от плиты около 10 минут, затем варить на сильном огне, периоди-
чески снимая пену. Варить до необходимой густоты сиропа. За 3 - 4 минуты
до окончания варки добавить винную кислоту.

Варенье из клубники

1 кг. крепких, не перезревших ягод, 2 кг. сахара, 1 стакан воды, 1
полная чайная ложка винной кислоты.

Клубнику перебрать, внимательно удалить плодоножки, промыть, положить
в фарфоровую или эмалированную посуду, засыпать сахаром и выдержать 1
ночь. На другой день влить воду и варить на сильном огне, непрерывно
снимая пену. Перед снятием с огня добавить винную кислоту и проварить
еще 3 - 4 минуты.

Сазан заливной фаршированный

1 1/2 - 2 кг. сазана. Для фарша: 300 г. филе сазана, 1 морковь, 10
зерен черного перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, 1 чайная ложка масла,
200 г. шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 сто-
ловая ложка манной крупы, перец соль по вкусу. Для желе: 1 столовая лож-
ка желатина, 1/2 литра бульона, 2 сырых белка, 1 лимон. Для соуса: 1 не-
большая вареная свекла, 50 г. хрена, 1 банка майонеза, 2 столовые ложки
сахара, соль по вкусу.

Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг го-
ловы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко, отнять голову со всеми
внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, про-
мыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Не-
ровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от
костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон.
Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук на-
резать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шам-
пиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымочен-
ную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сы-
рую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясоруб-
ку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и переме-
шать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посо-
лить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски
подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и
опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час. Готовую рыбу ос-
тудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить зас-
тывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их по-
ложить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к
желе, остальным желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись
украшения. Подавать с острым соусом. Приготовление соуса: очищенный и
натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майо-
незом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

Перец, фаршированный овощами

400 г. свежего стручкового сладкого перца. Для начинки: 100 г. морко-
ви, 80 г. лука репчатого, 50 г. лука - порея, 50 г. сельдерея (корень),
100 г. белокочанной капусты (но лучше савойской), 30 г. растительного
масла. Для маринада: 100 г. моркови, 15 г. сельдерея, 50 г. лука репча-
того, 50 г. томата - пюре, 30 г. растительного масла, 50 г. уксуса , 200
г. бульона или воды , перец, соль, лавровый лист, сахар, гвоздика, кори-
ца, мускатный орех по вкусу, укроп.

Вокруг основания стручкового перца сделать надрез и удалить плодонож-
ку вместе с семенами. Подготовленный перец положить в кипящую воду, ва-
рить 5 - 7 мин, вынуть, охладить и наполнить фаршем. Фаршированный перец
уложить в один ряд в посуду с невысокими бортами, залить маринадом и ту-
шить в духовом шкафу 20 - 30 мин. при слабом нагреве до готовности. По-
давать перец в холодном виде в салатнице или на блюде, посыпав укропом.
Приготовление фарша: Очищенные овощи нарезать соломкой или кубиками,
слегка обжарить на растительном масле, добавить нашинкованную капусту и
продолжать тушение при слабом нагреве до готовности, периодически поме-
шивая. Приготовление маринада: Овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить
на растительном масле, добавить томат - пюре и продолжать обжаривание до
тех пор, пока масло не примет окраску томата (5 - 7 мин). После этого
влить горячий бульон или воду, довести до кипения, заправить уксусом,
солью, сахаром, специями, растертым чесноком (по желанию) и продолжать
нагревать еще 10 - 15 мин. при периодическом помешивании.

Помидоры, фаршированные грибами

8 помидоров, 150 г. грибов маринованных или соленых, 2 яйца, 100 г.
лука репчатого, 15 г. масла растительного, 50 г. майонеза, перец моло-
тый, соль по вкусу, укроп.

Спелые не очень крупные (лучше одинаковые по размеру) помидоры по-
мыть, со стороны плодоножки срезать 1/4 - 1/5 часть, и из середины при
помощи чайной ложки удалить семена вместе с соком. Внутри помидоры посо-
лить и поперчить, а затем наполнить фаршем, который сверху слегка полить
майонезом и посыпать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо с
бумажной салфеткой и украсить веточками зелени или листиками салата.
Приготовление фарша: Грибы мелко нашинковать и смешать с нарезанным,
поджаренным на растительном масле луком и вареными яйцами. В фарш можно
добавить немного чеснока.

"Грибки" из яиц и помидоров

8 помидоров, 10 яиц, 1 свежий огурец или яблоко, 40 г. сельдерея, 50
г. зеленого салата, 30 г. зеленого горошка, 1 морковь, 3/4 стакана майо-
неза, соль по вкусу.

Очищенные и вымытые яблоки, корень сельдерея натереть на терке с
крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой, огурцы и вареную мор-
ковь - кубиками, вареные яйца, помидоры и зеленый салат нашинковать. На-
резанные овощи и зеленый горошек смешать, слегка посолить и заправить
майонезом с соусом "Южный". У вареных яиц с утолщенного конца срезать
1/6 часть так, чтобы они устойчиво держались на плоскости. У зрелых по-
мидоров (со стороны плодоножки) срезать четвертую часть, при помощи чай-
ной ложки удалить у них семена и каждым помидором накрыть тонкий конец
вареных яиц. Затем на помидоры из бумажной конусной трубочки с небольшим
отверстием на конце или при помощи спички нанести белые точки из майоне-
за, а нижнюю часть яйца (корешок грибка) слегка смазать майонезом и по-
сыпать протертыми через сито желтками вареного яйца. В салатницу с плос-
ким широким дном или на блюдо уложить заправленный майонезом салат, а на
него "грибки". Украсить их зеленью петрушки или листиками салата. От-
дельно к "грибкам" подать майонез.

Тефтели рыбные в томате

250 - 300 г. филе трески, сома, морского окуня, луфаря, хека, нототе-
нии и других рыб, содержащих мало костей, 40 г. хлеба пшеничного из муки
не ниже 1-го сорта, 30 г. воды, 20 г. яиц, 2 - 3 столовые ложки масла
растительного, 15 г. муки пшеничной, соль, перец по вкусу. Для соуса: 80
г. томата - пюре , 1 чеснок, 2 - 3 столовые ложки масла растительного,
соль, перец по вкусу, 5 г. муки пшеничной.

Промытое рыбное филе без костей, с кожей или без нее пропустить через
мясорубку, соединить с размоченным в холодной воде хлебом, посолить, по-
перчить, перемешать и вновь пропустить через мясорубку. В массу добавить
яйца, тщательно размешать и сформировать из нее шарики по 10 - 12 г, ко-
торые обвалять в муке и обжарить на разогретом растительном масле. Обжа-
ренные тефтели сложить в посуду не более чем в три ряда, залить томатным
соусом и тушить 25 - 30 мин. при слабом кипении. Приготовление соуса: В
томат - пюре добавить растительное масло и прогреть на слабом огне, что-
бы оно приняло окраску томата. Затем всыпать предварительно подсушенную
пшеничную муку, тщательно размешать и, продолжая мешать, добавить при-
мерно 0,5 стакана рыбного бульона или воды. Соусу дать прокипеть и зап-
равить его рубленым или растертым чесноком, солью, перцем и сахаром.
Тефтели подать в качестве закуски в холодном виде в салатнице или глубо-
ком блюде, посыпав сверху укропом и зеленым луком.